Amuse van tartaar van langoustine, kwartel ei en hazelnoot mayonaise

hemingways

Een recept van Jeroen Klepper.

Jeroen: “Dit is een super vette amuse, een baan breker. Ik zie het als een show waarover gepraat wordt. Als je dit thuis wilt bereiden voor je gasten, zorg er dan voor dat je alle voorbereidingen hebt gedaan en dat alles klaar staat.

Je kunt dit het beste met 2 personen serveren. En gebruik kakelverse ingrediënten, omdat de langoustines rauw gegeten worden”.

Ingrediënten tartaar:

  • 15 langoustines (kakelvers) gepeld en darmkanaal verwijderd
  • 1 sjalot, zeer fijn gesnipperd
  • 1 cm gember, microplaine fijn geraspt
  • ¼ bos bieslook, ragfijn gesneden
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 theelepel walnootolie
  • 1 eetlepel mirin
  • ½ zest (rasp van de schil) van citroen en ½ sap van citroen

Ingrediënten hazelnootmayonaise:

  • 4 dl hazelnootolie
  • 2 eetlepels honing
  • 4 verse eidooiers
  • Peper en zout
  • 1 dl champagne azijn
  • ½ eetlepel gladde mosterd

Overige benodigdheden:

  • 4 kwarteleitjes
  • IJswater
  • Pincet
  • Spuitzak

Ter garnering: Jonge doperwtjes, rucola, maanzichtzuring en goudsbloemblaadjes

  1. Doe de ingrediënten voor de tartaar in een schaal, maak de langoustines schoon en verwijder het darmkanaal. Hak de langoustines in kleine stukjes en voeg dit bij de overige ingrediënten en meng en daarna goed door elkaar.
  2. Kook 4 kwarteleitjes gedurende 3 minuten. Laat de eitjes daarna schrikken in ijswater en pel ze voorzichtig. Snij ze daarna doormidden.
  3. Maak een mayonaise van de aangegeven ingrediënten en doe deze in een spuitzak. Leg alle ingrediënten klaar voordat jullie gaat serveren.
  4. Leg bij de gasten eerst de tartaar op de hand. Let op dat je niet meer neerlegt dan een halve eetlepel. Dan spuit je er voorzichtig wat hazelnootmayonaise op, leg je de takjes groen er als een kransje omheen en decoreer je het tenslotte met het ½ kwartelei. Serveer er een mooi glas witte wijn bij en Salut!

‘you need chaos in your soul to give birth to a dancing star’

 

bron: flessenpost