Lamsrack met bieten cremé, structuren van ui, Libanese freekeh en gerookte lookjus

lam

Deze week een fijn recept van chef-kok Jeroen Klepper. Dit gerecht heeft uitgesproken en intense, aardse smaken. De freekeh is voor mij een relatief nieuw product en het komt uit Libanon. De jongens die dat op de markt hebben gezet in Nederland wisten totaal niet hoe dat ging lopen, dus ze hebben zich in het avontuur gestort.

Lamsrack met bieten cremé, structuren van ui, Libanese freekeh en gerookte lookjus
Een aantal chefs ging ermee aan de slag en direct werd er om meer gevraagd, zelfs zo veel meer dat de vraag niet kon worden voldaan. Gevolg was 2 maanden wachten op vervoer vanuit Libanon. Nu is het verkrijgbaar en ik heb een voorraadje aangelegd om dit voor te zijn. Het heeft een mooie volle bite, is groen van kleur en ruikt naar gras, kruiden en haver. Het heeft een grove structuur en 4 keer meer vezels dan zilvervliesrijst, en veel voedingstoffen. Ik ben verkocht door de combinatie met de sjalotten, de biet het volle lamsvlees.

Ingrediënten

  • 4st lamsrack, ontdaan van vetkap en vlies. Zoek de mooiste die je kan vinden!
  • 2 kilo banaan sjalotten
  • 500 gram bieten
  • 5 eetlepels boeren roomboter
  • 100 gram freekeh
  • balsamico
  • walnootolie
  • honing
  • suiker
  • 1 laurierblad
  • 3 kardemom
  • 3 kruidnagels
  • 1 bol knoflook
  • 1 dl port
  • 1 dl jus de veau

Bereidingswijze

  1. 5 Sjalotten ontdaan van schil, dun snijden op de machine of mandoline en aanmaken met wat olie, peper en zout. 24 uur laten drogen in dehydrateer op 50 graden totdat ze krokant zijn.
  2. 15 sjalotten in steenoven of bbq zwartgeblakerd garen in de schil. Als de uien koud zijn, pellen en het vlees opvangen. Deze doordraaien met magimixer met balsamico, walnootolie en honing tot crème van ui.
  3. 8 sjalotten ontdoen van de schil (zorg dat je hier de kleinste voor gebruikt). Maak deze in, in het mengsel; 300 ml water, 100 ml azijn, 100 gram suiker, 1 laurierblad, 3 kardemon, 3 kruidnagel. Breng dit aan de kook, en laat het 40 minuten trekken. Leg hier de gehalveerde en gepelde uien op. Bewaar minimaal 24 uur in een weckpot.
  4. Leg 5 sjalotten met schil en 1 bol knoflook gedurende 45 minuten in de rookoven. Zorg dat de rook hevig is en de ui en look sterk naar de rook gaan ruiken. Leg deze beide soorten in een sauspan met 1 dl port en 4 dl jus de veau en laat het trekken. Zeef en proef of er nog wat zout en peper nodig is, voeg sap van een halve citroen toe 1 eetl roomboter toe.
  5. Bieten 1 uur koken in water. Daarna schillen en blenderen in thermoblender met een paar eetlepels kookvocht,1 dl olijfolie en 4 eetl balsamicoazijn met peper en zout.
  6. Kook de freekeh in zout water met een tak rozemarijn tot ze beetgaar zijn. Voor het serveren 2 eetl van de saus erdoor roeren en dan op het bord leggen.
  7. Braad in een hete pan met boter de lamsracks rondom goudbruin. Peper en zout toevoegen en houd ze 6 minuten op 180 graden en pak ze in aluminiumfolie in. Laat ze 20 minuten rusten. Voor het serveren 2 minuten in een hete oven leggen en dan doormidden snijden, de botten tegen elkaar aanzetten zodat ze vast staan.

Dresseren;

Canelle van de bietencrème, canelle van de sjalottencrème, de freekeh ernaast, de lam erop, de saus eroverheen. De krokante ui erbij. Bon appétit!

 

Bron: flessenpost