Liever dicht blijven… 9+

chefkok

 

BERGEN AAN ZEE – Volgens zijn oude baas Paul kan Jeroen Klepper zich niet langer dan twee jaar binden aan een zaak. De chef zelf, net bij een nieuwe werkgever, weet dat er altijd wel een reden is, maar kan het niet ontkennen.

Door Jurriaan Geldermans – 30-1-2016, 10:34 (Update 30-1-2016, 10:34)


Je associeert zo’n onrustige loopbaan al gauw met twaalf ambachten en dertien ongelukken. Maar niets is minder waar in het geval van de geboren Bergenaar Klepper (1981): overal waar hij neerstreek als chef, stond het restaurant twee jaar later écht op de kaart. Dat was zo bij Boulevard International in Egmond aan Zee, met Babylon in Alkmaar en bij Fabbrica in Bergen. En toch, na twee jaar zaaien eindelijk oogsten, dat lijkt niks voor Jeroen. Hij erkent het zelf na aandringen: ,,Ik bouw liever.’’

Nou, dan kan hij zijn lol op in voorheen Joep, onderaan de middelste strandafgang (of liever opgang, dat klinkt positiever) in Bergen aan Zee. Het paviljoen werd begin januari compleet gestript: stoelen eruit, tafels eruit, lampen eruit, bar eruit, ziel eruit. Immers, de oude Joep was verkocht en bij een nieuwe eigenaar hoort een nieuwe sfeer, te creëren door de vermaarde Piet Boon. Even kort dan wie dat is (niet Boon, maar de nieuwe eigenaar): Koert Hans Smit, vastgoedman met een passie voor strand, zee, wijn en eten. Plus voor zijn Wanda natuurlijk, maar daar gaat het hier niet over. Enfin, die Koert en Jeroen ontmoetten elkaar, het klikte en samen gaan ze nu aan de bak. Nu ja, dat deden ze al, want Smit draaide eerst een tijdje mee. En Jeroen toonde weer eens aan wat zijn kracht is: spontane feestjes. Want op 1 januari had hij vier grote emmers soep staan in voorheen Joep en zeventig liter chocomel en het was de hele middag bal.

Dat is een mooi bruggetje naar Kleppers tweede visitekaartje: dat van pop up-chef. Met zijn eigen Pura organiseerde de Bergenaar de achterliggende jaren op allerlei plekken spectaculaire diners: in het Stedelijk Museum van Alkmaar, in een kassencomplex te Heerhugowaard en voor de lezers van deze krant zelfs in de Grote of St. Laurenskerk in de Kaasstad, waar hij onder meer hanenkam serveerde!

Beide karaktertrekken – bouwpastoor zijn en super creatief kok – vallen in Bergen aan Zee als puzzelstukjes op hun plek. Ga maar na: het restaurant is compleet leeg getrokken en toch kunnen we bij hem terecht. In de zeecontainer-omgebouwd-tot-keuken, aan een met linnen gedekte tafel, verlicht door een vijf-armige kandelaber. En op drie meter afstand bereidt hij wat-ie ’s morgens bedacht. Een kruidenboter op basis van roodwier bijvoorbeeld (want aan het strand) en een in de lengte gekliefd kalfsbot, gevuld met merg en gekonfijte sjalotten.

En dat is nog slechts de appetizer, want als voorgerecht komen oesters op tafel. Gepresenteerd door de chef zelf, met een verhaal erbij. Want Jeroen zit vol verhalen. Over het nummer Sara van Bob Dylan, waarin het bladvormige zeewier kelp voorkomt (‘now the beach is deserted, except for some kelp’) en datzelfde kelp ligt nu onder de oesterschelpen. Over het helmgras van de duinen (grof rond de scheldieren geschikt) en het zand van het strand (helemaal onderop). Kortom, je proeft niet alleen de zee, je beleeft de hele kustlijn… Wat heet, zelfs het achterland, want de dressing is gemaakt van boerenkarnemelk en gefrituurd rendiermos uit Schoorl geeft een kraak!

Tussengerecht wordt een ceviche van met de hand gedoken coquilles St. Jacques in citrus gemarineerd. Er gaan blaadjes rauwe spruit bij en klaver en babyzuring, waarna aan tafel vanuit de pan een schitterende court bouillon (Frans voor kort getrokken bouillon) wordt bijgegoten van diezelfde kelp van daarnet en duindoorn. Ik bedoel: je hoeft het strand en de zee niet eens te zien om ze te beleven (tussen haakjes: je ziet ze ook helemaal niet vanuit die containerkeuken, maar dat gaat Piet Boon allemaal regelen).

Voort gaat het met een steak tartare van het koeienras Belgische Blauwe. Gepresenteerd in datzelfde bot als van die merg (het servies is ook allemaal weg en je moet toch wat), met bovenop sjalotten en kappers, bundelzwammetjes en uiteenlopende wortelrassen, die zoet en bitters geven. De meeste smaak evenwel komt van de knoflook. En dan niet zo maar een stinkende roos, maar knoflook die zes maanden (!) is gegaard bij een temperatuur van 60 graden Celsius. Waardoor de kleur zwart is en de smaak peilloos.

Derde tussengerecht is de tamme duif van boerderij Walnoothoeve in West-Brabant. Een stevig exemplaar, want de poten (inclusief klauwen en nagels) die de chef er apart bij doet op een schaaltje hooi en tijm dat-ie in de fik stak voor meer geur, die poten zijn enorm. Net als de borsten trouwens, waarvan de karakteristieke bittere toon geweldig samengaat met verschillende structuren van biet. Die natuurlijk aards zijn en fris en zoet tegelijk.

Klapstuk aan de keukentafel is echter de côte de boeuf van de Black Angus. Gewoon uit de koekenpan, want even geen Big Green Egg in de buurt, maar daarom niet minder mooi. Er gaan knapperige wintergroenten bij als pastinaak en flespompoen en truffel.

Eigenlijk moet voorheen Joep – inmiddels Beach Restaurant Hemmingways gedoopt – maar gewoon dicht blijven. Want het is zo op z’n best.

Beach Restaurant Hemmingways, C.F. Zeilerboulevard 4c in Bergen aan Zee, 06-17928416.

Bron: Noordhollands Dagblad