Recept Ceviche van Harderfilet

Ceviche

Deze week een recept voor Ceviche van harderfilet van Jeroen Klepper, chefkok van Hemingways

Dit gerecht is gebaseerd op de harder, een prachtige betaalbare Noordzeevis. Zorg voor een vers exemplaar. Deze stevige witte rondvis heeft een mooie volle smaak en relatief weinig graten.

De harder kan soms wat gronderig zijn, maar is dan ook een bodemeter die graag plaatjes en wier eet. Het is geen rover en is eigenlijk een vegetarische vis.

In veel keukens is het een ondergewaardeerde vis, maar ik werk er graag mee. Hij is lokaal te verkrijgen en het aanbod is ruim en betaalbaar.

Het inmaken – garen in zuur.

De chevice komt uit het Zuid Amerikaanse Peru. Gebruik superverse vis. Een heerlijk voorjaars- en zomergerecht, maar als je de vis in de winter eet, als ook de schelpdieren op en top zijn, haal je de zomerse smaken op je bord. Dit gerecht kun je als voorgerecht, bijgerecht, tussengerecht of als ontvangstamuse opdienen.

Ingrediënten

  • 1 harder, gefileerd en zonder vel, (zorg dat de graten eruit zijn, anders met tangetje eruit trekken)
  • 6 limoenen
  • 1 citroen
  • 1 gember
  • 1 citroengras
  • ½ Spaanse peper
  • ½ bos koriander
  • ½ bos platte peterselie
  • 1 eetlepel basterdsuiker
  • Vissaus
  • Peper uit de molen
  • ½ dl extra vierge olijfolie
  • 4 eetlepel sushi azijn

Garnering; ½ bos platte peterselie drogen op 60 graden voor 24 uur in de oven of dehydrator. Daarna fijnmalen tot poeder. Zeef het poeder erna.

Snijd de vis in tranches van 2 centimeter. Daarna op schone doek of linnen servet drogen.

Zest van de limoenen en citroen, daarna het sap eruit persen.

Meng dit met peper, vissaus en de suiker.

Blendeer de Spaanse peper en de groene kruiden, gember en citroengras met olijfolie voor 8 minuten glad. Laat het 24 uur staan, zeef het mengsel. Doe het opnieuw in de blender, voeg het sap, zest mengsel en azijn toe en blender het 5 minuten.

Giet het mengel op de vis en laat het minimaal 5 uur rusten zodat de smaak goed intrekt. Haal eruit en snijd in gewenste vorm.

Dresseer; rangschik de chevice, dresseer af met wat groene takjes en peterseliepoeder. (Courgetterolletjes) Dresseer er wat marinadevocht bij en wat druppels druivenpitolie en verse eetbare bloemen.

Eet smakelijk…

Bron: http://www.flessenpostuitbergen.nl