Oliebolletje met Noordzeekrab en citrusgel

Oliebolletje met Noordzeekrab en citrusgel

Deze week een recept van chef-kok Jeroen Klepper

Zomerse variant op de klassieke oliebol. Te serveren als amuse, borrelhapje of als snack tussendoor. Je kunt hier eindeloos mee variëren. Het is een feestelijk hapje voor bij de bubbels en je kunt het een paar uur van tevoren klaarmaken. Als je vrienden of gasten arriveren hoef je het alleen nog maar even af te bakken. Zo gebeurd!

Ingrediënten:

  • 400 ml volle biologische melk
  • 2 zakjes gist à 7 gram per stuk
  • 500 gram gezeefde biologische tarwebloem
  • 2 scharreleieren
  • 10 gram fleur de sel
  • 250 gram vers krabvlees (scharen van Noordzeekrab)
  • ½ bosje platte peterselie
  • 1 zest van limoen
  • 1 zest van citroen

Ingrediënten voor citrusgel:

  • 50 ml citroen sap
  • 50 ml grapefruitsap
  • 20 ml limoensap
  • 25 ml gembersiroop
  • 110 ml suikerwater 1:1(1deel water-1 deel suiker-koken-afkoelen)
  • 3,3 gram agar – agar
  • 3 gram gellan
  • Krab
  1. Koop 1 kilo krabklauwen (vers uit de Noordzee) – bestel het bij de vishandelaar of op de markt. (Ruik er wel aan, zorg dat de scharen goed vers zijn!)
  2. Kook de scharen gedurende 6 minuten in ruim water. Stop vervolgens het garingsproces door de scharen koud af te spoelen en door ze in ijswater te leggen.
  3. Maak de scharen open en verwijder het delicate krabvlees. Let op het gruis van de scharen!

Beslag:

  1. Warm de melk op en laat het gist erin oplossen. Roer de eieren los in de melk en meng vervolgens de bloem en het zout er doorheen.
  2. Meng het krabvlees en de zest van een limoen en citroen door het deegmengsel.
  3. Snijd de peterselie fijn, voeg het bij het deegmengsel en breng het op smaak met een beetje peper. Meng en kneed tot een elastische deeg ontstaat.
  4. Laat het afgedekt, 2 uur staan op een lauwwarme plaats.
  5. Frituur ze voor gebruik; met een kleine lepel kan je bolletjes maken en in de frituur laten vallen.
  6. Draai ze rond in het vet zodat alle kanten gelijk bruin worden.
  7. Haal ze uit het vet, leg ze op een schone doek, om het overtollige vet op te nemen.

Serveer op een bordje, steen of plank met bamboe prikkertje, citrusgel en een takje groen.

Citrusgel

Alle ingrediënten voor de citrusgel (behalve de agar agar en gellan) aan de kook brengen. Voeg dan de agar agar en gellan toe. Laat 2 minuten doorkoken. Stort op een plaat en laat het helemaal afkoelen. Als het koud is kun je het met een blender glad maken.

 

Bron: flessenpost