‘Surf&turf’ Ossenstaart en kreeft en Opperdoezer Ronde schuim

chefkok

Vroeger werd de staart van runderen vaak gebruikt in keukens. Ik zag dat bij mijn opa in de zaak en toen ik nog leerling was. Staarten werden in de soep gebruikt en het vlees diende ook ter garnering. Ik gebruik de staart tegenwoordig graag.

Het is een van de taaiste en stugste delen van het rund. Je moet het dus wel goed stoven, maar als het goed gaar is geeft het een volle en rijke smaak.

We vullen de staart met kreeft waardoor je een variatie krijgt op de bekende Surf en Turf. Het schuim maakt het gerecht af en je kunt het als hoofdgerecht of tussengerecht serveren. We gebruiken alleen de staart. De scharen en kniestukken kun je voor salade, of bij pasta of risotto gebruiken. De meeste tijd zit in de voorbereiding, maar als dat eenmaal goed gedaan is, kun je het gerecht gemakkelijk op tafel zetten.

Ingrediënten

  • 2 grote hele stukken ossenstaart (vraag de slager hem heel te houden, wel bestellen)
  • 500 ml jus de veau
  • 4 laurier blaadjes / 8 jeneverbessen / 4 kruidnagels / ¼ bos rozemarijn
  • 2 kreeften van 600 gram per stuk (alleen de staart gebruiken)

Pekel voor staarten; 85 gram zout op 1 liter water, 1 nacht laten staan. Daarna spoelen en droogdeppen met een schonen doek.

BBQ; leg de staarten op een Big Green Egg en laat ze op hoog vuur 15 minuten grillen.

Vacumeer daarna met de jus de veau en de kruiden. Leg het vlees gevacumeerd in een stoomoven op 100% stoom en 86 graden gedurende 6,45 minuten. Als het vlees klaar is, vacuüm zak verwijderen, ook van de jus de veau. Zeef deze en kook het in. Verwijder het vlees met een mes voorzichtig van de botten.

Kreeft; leg de kreeften 60 minuten in de vriezer. Steek dan een stalen pen door het hoofd. Snijd onderaan een klein sneetje en verwijder de darmkanaal. Prik 2 dikke lange bamboe pennen onderin tot boven aan de kop. Stoom de kreeft op 100% stoom 85 graden, 5 minuten. Pel de kreeft van zijn pantser.

Als al het vlees van de botten af is, snijd dan het overtollige witte vet weg.

Leg plastic folie op de werkbank, leg daarop het vlees open neer.

Leg de staarten van de kreeft in het midden. En rol strak op. Leg 24 uur in de koelkast.

Snijd daarna in plakken en verwijder voorzichtig het plastic.

1 grote Opperdoezer schillen en in plakken van een halve cm snijden, deze garen in olijfolie en daarna uitlekken en met peper en zout en bieslook bekleden.

Aardappel schuim

  • 375 gram droge gekookte Opperdoezer Ronde aardappel
  • 300 gram room
  • 75 gram boter

Wrijf de aardappel door een fijne zeef, meng met de room, peper en zout en boter. Doe het mengsel daarna in een sifon met 2 kidde patronen. Schud en houd warm.

Lak de plak af met ingekookte jus, peper en zout

Leg hierop de aardappelplak. Spuit vanuit sifon het warme aardappelschuim, leg hierop het vlees en de aardappel. Serveer de ingedikte jus eromheen (als het te krachtig is een beetje olie of boter erdoor mengen)

Bron: flessenpost